PORRA DE LÁCHAR

• Comensales: 6 personas.
• Tiempo de preparación: 30 minutos.
• Dificultad:

INTRODUCCIÓN:

Este plato singular de la cocina Andalusí es conocido habitualmente como Porra Antequerana sin saber a ciencia cierta porqué o quien definió esta denominación de origen tan puntual.

Porque he investigado en una Amplia Zona Geográfica del Sur de Andalucía, incluyendo mismo la Capital de Granada y es el mismo plato, salvo en muy raras excepciones.

INGREDIENTES:

• ½ pan de hogaza de al menos 2 días y cortado a rebanadas, y quitarles la corteza.
• 6 tomates grandes y maduros.
• 1 pepino mediano.
• 1 diente de ajo.
• 2 pimientos verdes medianos.
• 3 huevos duros.
• 8 cucharadas de aceite de Oliva Virgen Extra.
• 1 chorrillo de vinagre de vino de Jerez.
• 150 gr. de atún en conserva o melva de almadraba.
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

La noche anterior ponemos en remojo las rebanadas de pan, las cortezas externas quitárselas al pan antes de remojarlas (solo la miga es la que usamos), procurando no mojarla mucho.

Escurrimos el pan y lo ponemos en el vaso de la Batidora (o a mortero, si no tienes batidora).

Luego pelamos los tomates (truco para pelarlos fácil es introducirlos dos minutos en agua hirviendo) y los añadimos. Pelamos el diente de ajo y lo añadimos. Quitamos los rabitos y semillas de los pimientos verdes y los añadimos. Echamos un chorrillo de vinagre (poquita cantidad) y una pizca de sal y los echamos al vaso de la batidora.

Comenzamos a batir y en ese mismo acto vamos añadiendo el aceite poco a poco (las 8 cucharadas de aceite de Oliva Virgen Extra).

El tiempo y paciencia que demos al batido, nos da que la porra quede bien mezclada y brillante.

Servimos en cuencos individuales, aderezando con trocitos de huevo duro o pepino según gusto y atún o melva. Finalmente adornamos con una ramita de perejil y un chorrillo de aceite de oliva en cada cuenco. Al frigorífico y cuando esté fresquito a disfrutarlo.

GACHAS POBRES

• Comensales: 4 personas.
• Tiempo de preparación: 30 minutos.
• Dificultad:

INGREDIENTES:

• 600 ml. de leche.
• 8 rebanadas de pan duro.
• Miel de caña.
• Harina.

PREPARACIÓN:

Cogemos 8 rebanadas de pan, se parten en dados pequeños y se fríen en aceite de oliva. A continuación se reservan y se deja la sartén con un poco de aceite de oliva. Se echan cuatro vasos de leche y se va echando la harina que admita. Todo esto se va removiendo rápido para que no haga grumos y cuando estén hechas se le agrega el pan frito por lo alto y se pone encima la miel de caña.

NOTA: Se le llaman gachas pobres porque antiguamente no tenían los recursos que tenemos ahora y en vez de leche se utilizaba agua.

Gachas Pobres (Elaboración paso a paso)

TOMATE RELLENO DE PHILADELPHIA, ATÚN AL NATURAL Y PIMIENTO

• Comensales: 4 personas.
• Tiempo de preparación: 20 minutos.
• Dificultad:

INGREDIENTES:

• 4 tomates de rama.
• 20 aceitunas negras.
• 120 g. de pimiento rojo.
• 200 g. de atún al natural.
• 100 g. de Philadelphia Original.
• Aceite.
• Sal.
• Pistacho verde.

PREPARACIÓN:

Escalda los tomates en agua hirviendo para poder pelarlos. Una vez pelados, vacíalos. Pica las aceitunas negras, el pimiento rojo y mézclalo en un bol con el atún bien escurrido y con Philadelphia. Ponlo a punto de sal y rellena los tomates. Acompáñalos con aceite y pistacho verde espolvoreado por encima.

BERENJENAS RELLENAS

• Comensales: 4 personas.
• Tiempo de preparación: 30 minutos.
• Dificultad:

INGREDIENTES:

• 4 berenjenas.
• 1 Kg. de carne de cerdo.
• Tomate frito.
• 2 cebollas.
• Orégano.

PREPARACIÓN:

Se saca el interior de la berenjena asi con las demas,luego se trocean a trozos pequeños y se sofrien en la sarten con aceite de oliva.cuando esta dorada se saca en un plato,luego freimos la cebolla a trocitos pequeños haste que este dorada la sacamos, luego freimos la carne con una pizca de sal y oregano.

Al final cuando esta todo el sofrito hecho se le añade el tomate frito y se rellenan, luego se cubren de queso rallado para gratinar en el horno.

ESTURIÓN DE RIOFRÍO AL AZAFRÁN CON ESPÁRRAGOS VERDES DE LÁCHAR

• Comensales: 4 personas.
• Tiempo de preparación: 30 minutos.
• Dificultad:

INGREDIENTES:

• 50 gr. de pan.
• 3 cebollas.
• 1 Kg. de espárragos verdes.
• 1 hoja de laurel.
• 3 hebras de azafrán.
• 1 cucharadita de colorante.
• 1 esturión de Riofrío.
• Sal.
• 50 gr. de almendras.
• ½ botella vino fino de Montilla.
• 10–12 dientes de ajo.
• 1 y ½ dl. de aceite de oliva virgen.

PREPARACIÓN:

Comenzamos quitando las espinas del esturión. En una sartén ponemos el aceite y freímos las almendras, ajos, cebollas y el pan cortado a láminas por separado. Ponemos a cocer las espinas del pescado.

En un robot junto con el azafrán, el colorante, el laurel y el vino ponemos los ingredientes fritos. Con un poco de caldo de cocer trituramos todo, las espinas del esturión y se pasa por el colador chino.

Cogemos una cazuela y ponemos los trozos de esturión y cubrimos con la salsa. Cocer a fuego suave y cuando esté casi hecho poner los espárragos de láchar por encima.

TARTA SARA

• Comensales: 6 personas.
• Tiempo de preparación: 40 minutos.
• Dificultad:

INGREDIENTES:

Para el bizcocho:

• 3 huevos.
• 100 gr. de azúcar.
• 16 galletas maría hojaldrada cuétara.

Para la crema:

• 3 huevos.
• 75 gr. de azúcar.
• 150 ml de agua.
• 270 gr. de mantequilla.

Para decorar:

• Almentra laminada.

PREPARACIÓN:

Para el bizcocho: Montar los huevos , incorporar el azúcar sin parar de montar. Incorporar las galletas trituradas en la masa una vez montado y remover suavemente. Hornear a 180 grados durante 20 minutos.

Para la crema: Mezclar el agua y el azúcar, ponerlo al fuego lentamente durante 4 minutos hasta obtener un almíbar denso. Montar los huevos y verter el almíbar poco a poco para escaldarlos. Introducir la mantequilla en pomada (trabajada con las manos hasta ablandar) sin parar de montar. Cortar el bizcocho por la mitad horizontalmente y rellenar con una capa de crema de mantequilla, tapar y recubrir totalmente con el resto de la crema. Recubrir el bizcocho totalmente con la crema de mantequilla.

Para decorar: Tostar las almendras al horno unos minutos y recubrir la crema.

Consejo: para la crema puedes agregar café soluble obteniendo una crema de moka.